創業明治二十六年

 

 

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鮭の昆布巻

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 「昆布巻、いらんかねー!!。昔は」こんなかけ声を出しながら、行商のおばちゃんが、昆布巻を
売りに来たそうです。鮭の骨が柔らかくなるまで、コトコトと煮て、醤油や味噌で味付けました。
鮭がとれる時期の、秋から冬の食べ物です。


具の鮭は、切身をとったあとの胴骨や頭でしたから、決してハレの食事ではありません。
素朴なお惣菜でした。おせちには「よろこぶ」というめでたい言葉の引用から
「昆布巻」が入りますが、新潟の昆布巻のルーツはふだんの家庭の味でした。

上品な昆布巻をめざして、鮭の身だけで作りますと、不思議に味がぼやけます。
鮭の頭からは、力の強いスープがでますので、昆布巻の味の決めての一つは鮭の頭です。
さらに、昆布の品質が関係いたします。とろけるような口当たりと旨さを出すには、
棹前(さおまえ)昆布がおすすめです。

栄養学的にみますと、昆布巻は驚異です。鮭の身のタンパク質、頭の軟骨のカルシウム、
昆布に含まれるミネラル、味噌のミネラルなどなど。一週間に一度は昆布巻をお召し
上がりください。

甘さをおさえ、味噌で煮込んだ昆布巻は、鍋の具としてもいけます。また昆布巻は
冷やしても、おいしいです。

 

毎年一月になりますと、工場では鮭の昆布巻つくりが始まります。鮭の身と頭、棹前昆布、かんぴょうを
用紙して、さあ始まりです。
 


小川屋の昆布巻は、鮭の身が50g、棹前昆布が60gの分量です。まだ足りません。



全部で110gとなったら、いよいよ巻き始めます。



現在の具は、食べやすさの点から、鮭の身だけを用いています。ただ鮭の身だけでは
味に力がでません。鮭の頭を小さく切って袋に入れ昆布巻きと一緒に煮込むことで、
コクがでるようになりました。



手慣れた様子でかんぴょうを巻いていますが、これも、なかなか大変です。



いよいよ昆布巻が巻きあがりました。これから、味噌と鮭の頭と一緒に煮込んで
まいります。


新潟 小川屋 
〒951-8063 新潟市中央区古町通5-611 
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TEL 0120-229-011  FAX 0120-206-831 AM 10:00〜PM 18:00  定休日 水曜日