創業明治二十六年

 

 

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トラウト・サーモンの切身パックが出来るまで

小川屋では、ノルウェーの「FJORDLAKS AS」社のトラウト・サーモンを
使っています。



箱を開けると、こんな様子。頭や内臓は丁寧に処理され、一匹ずつ袋に入って、
冷凍されています。



トラウト・サーモンの美味さを引き出すためには、下処理が大切です。まず、半解凍の
状態で、うろこのヌメリを何度も何度も取り除きます。
                   


さらに、ブラシを使って、ヌメリを取り除きます。大変な作業ですが、美味さを
際だたせるには、雑味のもとであるヌメリをとることが肝心です。この工程を
はぶくと、トラウト・サーモンの美味さが半減してしまいます。


 

いよいよ三枚下ろしにかかります。なかなか力のいる作業です。



中骨を切り離します。見ていると、小気味の良いリズムがあり、感心します。



毎日、こんなに多くのトラウト・サーモンの身下ろしをしています。



三枚に下ろしたトラウト・サーモンを、切り身にしています。頭の部分と尾の部分
では、厚みも長さも異なりますので、微妙に包丁の角度を変えても一定の重さの
切り身にしています。



大きな出刃包丁でしょ。作業の前には、よく研いで、切れ味を保ちます。



もう少しで、切り身作業の完了です。


 

切り身にしたトラウト・サーモンに薄塩をほどこし、バットに並べ、一段ごとに吸水紙を重ねます。この状態で冷蔵庫で一晩おきますと、余分な水分と脂が除かれ、より美味しくなります。


下処理が終わった切り身を味噌をぬり、袋に詰めていきます。



どんどん詰めて、真空パックをすればできあがり。


有限会社 小川屋  〒951-8063 新潟市中央区古町通5-611

代表 TEL 025-229-0111 FAX 025-222-6831 
営業時間AM 9:30〜PM 6:30  定休日 水曜日(中元・歳暮時は無休)